炒白菜最怕爛!餐廳大廚「清脆秘訣」不藏私 下鍋前多一步「酸辣又香脆」

大家有上餐廳吃過酸辣白菜吧!其實這是一道家常菜,酸酸辣辣的好滋味,過年後來一道剛好能緩解大魚大肉的油膩感,但是在家炒卻總是沒有餐廳炒的好吃,難道是少了什麼步驟沒注意嗎?


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其實這道菜想要好吃清脆不出水,第一步並不是先炒,下面我就給大家詳細講解一下。


【酸辣白菜】

1.首先,我們把白菜切去根部,把葉片打散,放入清水中,加入一勺食鹽浸泡10分鐘,淡鹽水浸泡是為了去除上面的農藥殘留和雜質。

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洗乾淨後掰成小塊,把白菜葉和白菜幫分開,這是白菜脆嫩、不出水的關鍵。


2.準備一個小碗,放入食鹽2克、白糖少許提鮮、香醋10克、生抽5克,再放入一小勺澱粉增加濃度,攪拌均勻備用,碗料提前備好,方便快速出鍋,這是白菜脆嫩不出水的第二個關鍵點。

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3.鍋內燒油,放入蒜末和干辣椒爆香,倒入白菜幫,大火翻炒1分鐘,把菜幫炒斷生,蒸發掉析出的水分。


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4.然後放入白菜葉繼續炒30秒,全程大火。


5.白菜葉塌軟以後淋入調好的碗料,快速翻勻後即可出鍋。整個過程一氣呵成,盡量減少白菜在鍋中的時間,避免出水、影響口感。

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料理訣竅:

1.必須先炒白菜幫,再炒白菜葉,這樣不容易出水,口感更加清脆。

2.醬料要等白菜葉斷生以後再放,以免白菜大量出水,影響口感和賣相。


好了,這道清脆入味的酸辣白菜就做好了,喜歡的朋友趕緊試試吧!

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