不要只會用鹽醃製!清蒸魚料理「90%人第1步就做錯」 調料放對「魚肉鮮嫩無腥味」:水溫更關鍵

「蒸魚」是很多人喜歡的一種魚料理吃法,不僅簡單料理,還能吃到魚最原始的鮮味,而清蒸魚為了保持魚的原味,不能使用過多的調味料去製作,只需要加佐料蔥、薑去腥即可,不過還是很多人會擔心,蒸出來的魚要是有腥味怎麼辦呢?


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許多人會選擇在蒸之前先用鹽巴或醬油醃製一下魚,但其實這是最多人會做錯的步驟,做出來的清蒸魚不只肉柴還無法完全去掉腥味,因為先用鹽巴、醬油醃製,會讓魚肉中的水分被帶出,再經過蒸熟的步驟後,魚肉就會變得比較乾柴。


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那麼清蒸魚到底該怎麼做呢?跟著以下的步驟一起來看看吧!

1、確保魚食材新鮮、內臟去除乾淨

2、以米酒、調料酒進行醃製半小時


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3、準備蔥絲、薑絲放入魚肚和表面

4、將魚淋上醬油、蠔油製作成的醬汁


5、等待水滾了再將魚放進去蒸,以免魚肉過老

6、蒸8~10分鐘,依據魚的大小適當調整,即可上桌

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(圖片來源:自由時報)


如果對於清蒸魚的製作還有不了解的地方,也可以參考食譜影片來製作唷!

(影片來源:詹姆士姆士流官方專屬頻道/YouTube)



專業做魚大師分享:14道魚的秘製做法「清蒸魚 酸菜魚」愛吃魚的你有福了

身邊有很多喜歡吃魚,卻不知道怎麼做的朋友,今天,就為你們請來了57歲的段師傅(專門做魚也有二十餘年),詳細講解14種不同魚的做法,各個口味的都有,如果你愛吃魚一定要收藏好哦~

一、清蒸鱸魚

食材:鱸魚450克、蔥絲100克、薑絲80克、啤酒100克、豉油10ml、食醋5ml、食用油10ml、味精適量。

做法詳解:

1.魚去內臟清洗乾淨,在魚身兩面都切上幾刀,均勻抹上蔥絲、薑絲、啤酒,腌制10分鐘,這樣可以提前去除鱸魚的腥味。

2.然後將鱸魚中的蔥絲、薑絲、啤酒全部倒掉,再換成新的鋪在鱸魚上面。啤酒能更好去除魚的腥味,還能增加魚的清香味。

3.鍋中加入適量清水,燒開後,再將魚放進來,大火蒸5分鐘。

4.最後淋上適量的豉油、食用油、醋即可食用。(不愛吃酸的也可不放醋)

二、正宗酸菜魚

食材:花鰱魚3斤(或草魚)、老壇酸菜250克、薑少許、蒜瓣2瓣、芡粉適量、花椒20顆、蔥花少許、豬油1湯匙、料酒1茶匙、食鹽適量(視個人口味及酸菜鹹度)

做法詳解:

1.魚去鱗洗凈,將魚平放在砧板上,剁去魚頭,然後刀緊貼魚骨橫向平切,取下整塊魚肉.

2.然後將取下的魚肉魚皮向下平放在砧板上,切掉魚鰭、魚骨,刀斜著切片,將魚肉切成厚約3毫米左右的魚片即可;

3.將魚片放入碗中,撒少許食鹽,適量芡粉,放料酒,抓勻,靜置15分鐘。

4.酸菜用水浸泡沖洗多遍,然後切成想要大小。

5.取豬油放鍋中燒熱融化,加入花椒爆香,再下薑片和蒜片爆炒片刻,倒入酸菜,翻炒,等炒至鍋中酸菜的香氣冒出,倒水,加適量鹽,蓋上鍋蓋熬煮;

6.待水煮沸後,將魚片一片片放入酸菜湯中,等湯再沸騰後煮兩三分鐘就可關火出鍋了;

7.最後再撒上少許蔥花,一份地道的酸菜魚就完成了。

三、紅燒魚

食材:鯽魚1條、大蒜4瓣、料酒一勺、花椒5克、乾辣椒️10個、薑5片、蔥一根、冰糖5顆、八角2個、香葉3片、桂皮一小片、老抽一勺、生抽一勺、蠔油一勺、料酒、白醋

做法詳解:

1.魚去內臟處理好後洗凈,在側面劃幾刀,放少許鹽、2勺料酒、5片薑蔥碎腌半個小時。

2.鍋中油七分熱,把鯉魚放入煎至兩面金黃撈出,鍋內放入乾辣椒、花椒爆香後下薑片、蒜、花椒爆香。

3.加入一勺醋,一勺老抽、一勺生抽、一勺料酒、蠔油炒開,加入清水下香葉、八角、桂皮、冰糖大火燒開,放入煎好的鯉魚。轉小火慢燉20分鐘左右(嘗一下不夠鹽味加鹽)湯汁差不多收好,即可出鍋,撒一些蔥花

四、家常燜魚

食材:草魚、蘑菇、鹽、薑、料酒、香蔥、大茴、雞精、辣皮子;

做法詳解:

1.把草魚收拾乾淨切塊,均勻地撒上鹽,腌制10分鐘一樣,這樣腌制出水分,煎魚不碎,成塊

2.菇洗洗,用淡鹽水泡幾分鐘清洗乾淨,去蒂用手撕成條,薑、香蔥洗凈切末,辣皮子洗洗,用涼水泡2分鐘左右,切末。

3.熱鍋涼油,油熱7成下魚塊,煎到兩面金黃色,把魚塊撥一邊,或者直接撈起,然後加入加蔥、薑、辣皮子翻炒出香味,再加蘑菇一起翻炒出香味

4.把魚塊一起翻炒均勻,加料酒、老抽翻炒出香味,然後加水大火燒開,加白糖,轉中小火一起炒15分鐘左右。

5.加鹽燒翻炒均勻,燒幾分鐘,燒到湯汁濃稠,加大茴燜一會出香味,出鍋前加上加雞精炒勻即可。

五、啤酒魚

食材:魚1條、薑,蒜青椒、乾辣椒、蔥、番茄、啤酒、豆瓣醬、生抽、腐乳;

做法詳解:

1.魚洗凈淋乾水份,從背開,青椒切塊,薑切片,番茄切塊單獨裝好備用。

2.中火燒熱鍋中的油(油要比平時炒菜多些),油燒至五成熱時放入魚,煎至兩面金黃後盛出備用。

3.另起油鍋,大火將鍋內的油燒至七成熱時,加入青椒、薑、蒜、乾辣椒和郫縣豆瓣醬翻炒。炒出香味後淋入適量的生抽,倒入啤酒。啤酒的量要能沒過魚身。(我放了兩易拉罐的啤酒)

4.煮沸後放入煎好的魚和腐乳兩塊,改中火燜約二十分鐘左右。(燜煮過程中要小心魚會粘鍋底哦)

5.待湯汁快收乾時加入番茄塊(我放了一個小個的番茄)轉大火,湯汁濃稠時撒上蔥花即可。

六、糖醋魚

食材:魚一條、番茄醬兩大勺、蔥花、薑末、蒜末、料酒、醋、白糖、澱粉;

做法詳解:

1.魚處理乾淨洗凈後,在魚身上斜切花刀,儘量切深一點但是別切斷了。

2.乾澱粉加入適量水調成糊,均勻塗抹在魚身上。只留薄薄一層就行。

3.油燒熱,油量比平時炒菜要多。油燒熱時,手提魚尾,在鍋上用勺往魚身上淋熱油,使魚定型。

4.然後把魚順鍋邊劃入油鍋內,邊炸邊向魚身上澆熱油,中火炸至魚皮變酥。

5.撈出炸好的鯉魚放入魚盤中。鍋內留底油,爆香蔥薑蒜粒,再放入番茄醬略炒。

6.鍋內加入適量的水,再放入剩餘的鹽、胡椒粉和白糖、陳醋、味精大火燒開。淋入適量水澱粉炒勻。

7.再放入1湯匙的熟油,直到鍋內芡汁明亮均勻。

8.然後把芡汁澆到炸好的鯉魚上面即可。

七、水煮魚

食材:草魚魚一條、黃豆芽300克、乾辣椒60克、花椒一小把、生薑一塊、雞蛋一個、大蒜三瓣、紅油豆瓣醬40克、鹽適量、豬油適量、芝麻香油適量、植物油適量、胡椒粉少許、紅薯澱粉適量、花椒油少許、料酒少許;

做法詳解:

1.魚處理乾淨後,切去魚頭,片下兩扇肉片,並去除腹部的大刺,然後順著魚的紋路改刀切薄片。

2.魚片全部片好,魚骨斬塊,然後用清水再次清洗幾遍。

3.然後將切好的魚肉片進行腌制處理,先加鹽、料酒、胡椒粉,充分拌勻。然後加入雞蛋清,繼續拌勻。加入紅薯澱粉充分拌勻,然後加入適量芝麻香油拌勻。

4.魚骨也加入鹽、料酒、胡椒粉腌制一下。

5.乾辣椒切成段、生薑和大蒜切成片。將黃豆芽用沸水,焯熟後待用。

6.鍋里倒油(家裡有豬油的加一點增香),油熱後下入紅油豆瓣醬翻炒,再加入薑蒜片、一小把乾辣椒段,炒香。

7.加入約700克開水,加少許花椒油,煮四五分鐘。然後下入魚骨煮熟後撈出倒入裝豆芽的碗里。

8.開小火,一片一片放入魚片,整體放完後,晃動鍋使其受熱均勻,魚片變色即熟。

9.碗底用焯水的黃豆芽墊底,然後倒入魚骨,再將魚片連同湯一起倒入,撒點薑蒜末,再撒上花椒和乾辣椒段。

10.鍋里加入適量油,燒到微微有點冒煙,做水煮魚油量要儘量多一點,油澆透了魚片才更好吃。將熱油均勻淋入,開吃吧。

八、香蔥燜魚

食材:羅非魚一條,蔥花一把、蒜片,薑片,鹽,料酒,生抽,老抽,油,鹽。

做法:

1.魚處理掉內臟,洗凈,魚身劃幾刀,兩邊抹一小勺鹽鹽,靜置10分鐘入味;蒜瓣切沫片,蔥白和蔥葉切成段。

2.冷鍋下油大火燒熱後調小火(,把魚放進鍋里之後立即轉中火煎,待魚定型後轉小火,讓魚皮慢慢炸酥。

3.把魚扒到一邊,下薑片、蒜片、蔥段、辣椒爆香。然後倒入沒過魚身三分之二的清水、加二勺生抽,二勺老抽,半勺料酒,蓋上鍋蓋燜魚5分鐘。

4.開蓋,收收汁,拿勺子不時地往魚身淋汁,待魚全身煮酥軟入味後,輕輕盛出,加點蔥花,再燜1分鐘出鍋。

九、香煎帶魚

食材:帶魚、蔥、薑、花椒粉、鹽、料酒、乾澱粉、油

做法詳解:

1.帶魚洗凈去內臟後,用剪刀剪成5厘米左右的段,放入碗中備用。將切好的蔥絲、薑絲與帶魚段放在一起。再放入花椒粉、鹽、料酒,攪拌均勻後腌制半小時。

2. 用餐紙,吸去腌好的魚段上多餘的水分。取平盤鋪一層乾澱粉,魚段兩面分別均勻的沾上薄薄的一層乾澱粉。

3.鍋中放多一點油,待油溫六七成熱時放魚段。(炸的時間會需要長一點,一定不要著急翻面),小火炸至兩面金黃即可。

十、剁椒魚頭

食材:魚頭一個、剁椒200克、小紅川椒2~3個、小蔥1把、大蒜8瓣、生薑30克、料酒2勺、醋1小勺、鹽適量、醬油2大勺、白糖少許(提鮮)、香油1大勺、色拉油2大勺、蠔油2小勺,或蒸魚豉油、花椒20粒、八角1粒;

做法詳解:

1.將魚頭去腮,去頭下一段魚肉的魚鱗,將魚膛中的殘留雜物去掉,特別是黑色的膜,一定要去掉。

2.然後將魚頭從魚下巴那一面豎著從中間劈開成相連的兩半,放入盆中倒入1勺醬油、一勺料酒、一勺蠔油、適量鹽裡外抹勻並腌制10分鐘以上使其初期入味

3.取一個大盤子將切成薄片的生薑平鋪到大盤子中,然後將魚頭正面朝上平鋪到生薑上。

4.將剁椒放入大碗中,放入切成末的蔥白、生薑末、還有大蒜末。再放入蠔油或蒸魚豉油、1勺生抽、1勺料酒、少許白糖、1小勺白醋、少許胡椒粉、可以根據剁椒的鹹度再放少許鹽拌勻。

6.將拌好的剁椒平鋪到盤子中的魚頭上,然後放入水已燒開的蒸鍋中,旺火蒸10~12分鐘(根據魚頭的大小決定)

7.將蒸好的魚頭取出,在上面撒上綠蔥花

8.將炒鍋放入色拉油(如果喜歡吃辣一些的,可以用辣椒油),再放入花椒、八角小火出香味然後撈出花椒八角,再倒入香油燒熱,然後趁熱淋在蔥花上即可

十一、酥炸小黃花魚!

食材:小黃魚 8條、麵粉 50g、玉米澱粉 15g、五香粉 1g、鹽 5g、清水 60g、料酒 適量、蔥 適量、薑 適量、油 適量;

做法:

1.將小黃花魚洗凈去除內臟和腹中黑膜。控乾水分。均勻地蘸取鹽和料酒的混合液,放入切好的薑絲和蔥段,腌制半小時以上。

2.碗中倒入麵粉、玉米澱粉和五香粉,邊加清水邊攪拌,至無麵粉顆粒後,把腌制好的小黃魚控乾,放入麵糊中兩面裹均勻。

3.鍋中倒入適量油,大火燒到七八成熱後,把裹了麵糊的小黃魚放入鍋中,用小火慢炸一分鐘左右,依次炸好撈出。

4.開大火把鍋中的油燒開,放入第一遍炸好的小黃魚,復炸20秒左右至魚肉金黃色馬上撈出,瀝油即可。

十二、鯽魚豆腐

食材:小個頭的新鮮鯽魚兩條(500g左右)、石膏豆腐一塊,老薑幾片、白鬍椒約20粒,鹽、香醋約一茶匙、料酒一湯匙、香菜幾根;

做法詳解:

1.魚處理乾淨以後,兩面都斜著切上三刀,但是不要切太深,撒點兒鹽腌上二十分鐘左右。

2.白鬍椒顆粒用中片刀壓一下略微壓碎備用,同時燒上一大鍋水備用。

3. 煎魚:熱鍋熱油,下入魚慢火煎魚、不要勤翻。(魚在下鍋之前儘可能地用廚房紙巾吸乾水分以免粘鍋)

4.魚煎得差不多了(金黃色),加入薑片和白鬍椒碎,加入備好的沸水。這就是煮出奶白色魚湯的關鍵——趁著鍋和油都是熱的,加入沸騰的開水,並且持續用大火煮。

5.因為要煮的時間比較久,水最好多放一點,並且一次放夠。鍋里的水燒開之後,加入豆腐。

6.然後放一勺鹽,中大火一直煮二十分鐘左右,習慣加料酒或米酒的,也在這一步加入。時間到了,稍微嘗一口鹹淡看看要不要加鹽調味,然後加一勺香醋就可以出鍋咯。

十三、紅燒帶魚!

食材:帶魚、薑蔥蒜 、 乾辣椒 、料酒、生抽、 老抽 、 糖;

做法詳解:

1.帶魚去頭、去鰭,去掉腹中內臟及黑膜,然後切成6公分的長段加適量料酒和薑片,腌制15-20分鐘。

2.蔥白和蔥綠部分切開,蔥白待用,蔥綠切蔥花;乾辣椒去籽剪段;蒜瓣拍碎,備用。

3.準備一個小鍋,可以用油量少一些,待油溫很熱的時候,把魚塊入鍋中炸至兩片微黃,撈出瀝油。

4.鍋內留少許底油,放入適量薑片、蔥白、乾辣椒段和拍碎的蒜瓣,中火煸炒出香味,下炸好的帶魚。

5.倒入熱水半沒過帶魚, 加2勺生抽、1勺老抽和少許糖調味,中小火煮至入味。

6.轉大火收汁,待湯汁變濃稠後關火盛出,撒上少許蔥花。

十四、口水魚

原料: 花鰱魚1條,澱粉2大匙,油炸花生仁約半兩,熟白芝麻2大匙,老薑一小塊,蒜一個,香蔥五棵,豆豉兩匙,料酒三大匙,醬油兩大匙,醋一大匙,白糖一匙,紅油辣椒一兩,花椒油兩大匙,鹽、味精適量,香油一大匙。

做法詳解:

1、魚洗凈片成片,用鹽、料酒拌勻腌幾分鐘,再加水澱粉拌勻碼味,油炸花生仁剁成碎粒,豆豉剁碎,蔥、蒜、薑切末。

2、鍋中放油燒至六成熱,倒入豆豉、薑末、蒜末炒出香味。

3、在大缽中放入鹽、味精、白糖、醬油、醋、炒過的薑蒜豆豉、紅油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁攪拌均勻兌成調味汁。

4、鍋置旺火上放油燒至四成熱,放入魚片滑散炒熟。撈出瀝乾油後裝入碗中。

5、然後淋上調味汁,再撒上熟芝麻、蔥碎即成。拌勻即可

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